Framställningsprocessen

I avsnittet Hur och vad man gör beskrivs tillvägagången vid igångsättningen av en sats vin för att uppnå en så kort framställningstid som möjligt, så att det också kan bli tid till lagring innan vinet drickes.
Jäsningsförloppet

De första 2-6 dagarna av jäsningen (stormjäsningen) är rätt våldsamma. Det bildas ett kraftigt skum (info tryck här) som försvinner efter hand och jäsningen går över i en lugnare fas, men fortfarande med hög aktivitet uttryckt i ”plopp” ca 40-60 per minut. Huvudmängden alkohol bildas under de följande 14 dagarna och sedan avtar jäsningen jämnt ned till ett ”plopp” varannan minut.

Jäsningstiden är för ett lättvin 14-20 dagar och för starkvin 4-6 veckor då den sista alkoholen från 12-16% tar längre tid. För att få den bästa jäsningen tillsätter man allt sockret den första veckan då jästaktiviteten är hög. Ytan på vinet får inte vara för liten, t ex får en glasdamejeanne under jäsningen bara vara fylld till 4/5. Fylls damejeannen ända upp i halsen får kolsyran för liten yta (bara flaskhalsens bredd) att lämna vinet på. Kolsyran och de ämnen den har med sig för att lämna jäsningen kommer inte ut som den skall utan ackumuleras i vinet. Detta saktar ner jäsningen och kan i vissa fall helt stanna den, särskilt på starkviner. Många undrar om det går att jäsa 10 liter vin på en 25-liters damejeanne.

Ofta jäser 10 liter vin snabbare färdigt i en 25-liters damejeanne än 20 liter gör. l många vinböcker står det angivet att damejeannen skall fyllas upp helt men detta gäller bara när vinet är färdigjäst.

Under jäsningen skyddas vinet av kolsyretrycket.

Den lilla extra tid som en omsorgsfull start av en vinjäsning tar kommer nästan alltid igen i form av ett bättre vin och mindre risk för fel i vinet.

Temperatur

Jäsningstemperaturen bör ligga på 22-24°C. Det gäller särskilt för vissa typer av torrjäst. Flytande jäst kan jäsa ned till 18°C men då tar jäsningen längre tid.

Vid högre temperatur 26-28°C förökas aktiviteten men då följer mer alkohol och aromämnen med kolsyran genom jäsröret och lämnar vinet. Det ger också vildjäsningen bättre förhållanden för att bilda ett mindre välsmakande innehåll.

Var uppmärksam på att om jäskärlet står på golvet, t ex i en tvättstuga, så kan rumstemperaturen gott vara 23-24°C medan temperaturen vid golvet är 5-10° lägre.

OmtappningFörsta omtappningen görs när det bara kommer ett “plopp” i jäsröret varannan minut. Säkrast är det att mäta med Oechslevikten och göra omtappningen enligt föijande:

Men bara om jäsningen har avtagit och går sakta. Är jäsningen fortfarande kraftig är det bättre att låta vinet jäsa ut och sedan eftersöta det. Första omtappningen är början till klarningen.

Låt vinet plaska ned i jäskärlet så att den kolsyra, som ännu är kvar i vinet, kan frigöras. Jäsningsaktiviteten stannar nu och det är meningen.

Vill man ha vinet snabbt färdigt sätter man jäskärlet kyligare och tillsätter vinsvavla och/eller kaliumsorbat men bäst en påse jässtopp som är speciellt sammansatt för att stoppa jäsningen utan att svavelinnehållet blir för stort i vinet.

Inom 2-3 veckor klarnar vinet och det bildas en bottensats. Vinet tappas då om igen (andra omtappningen) och får stå tills det är helt klart, eller man använder klarningsmedel eller ett vinfilter.

Tillbaka – Nästa Sida