Hjälp och tillsatsämnen 2

Det finns många åsikter om detta och en del svavlar ej sitt vin (dessvärre). Svårigheten är att ge en exakt vägledning och dosering för svavlingen. När svavlingen missbrukas kan den ge några fruktansvärda baksmällor och sura uppstötningar. Svavling används vid framställning av kvalitets vit- och rödvin för att skydda färg, lukt och smakämnen. Innehållet av rent SO2, som är den aktiva substansen i vinsvavla, är viktig. Det får inte vara för högt, men skall vara tillräckligt.

Ett gott vitvin innehåller 10-15 mg/liter och högst 20-25 mg/liter. Rödvin som man vill lagra länge, 2-4 år, innehåller 25-40 mg/liter. I billiga viner är innehållet dessvärre ofta mycket högre, 60-80 mg/liter och detta tillsammans med kaliumsorbat och andra syror kan ge obehag. SO2 är flyktigt och det är bla för att svavlet skall kunna lämna vinet som ett gott rödvin skall öppnas några timmar innan det skall drickas. Försök följa hur vinet ändrar lukt.Vinsvavla skall inte användas för att stanna en vinjäsning. Det har man ofta gjort och då har halten av SO2 i det färdiga vinet blivit allt för hög.

Dricker man sedan också vinet för snabbt efter upptappningen så uppstår olägenheterna. Använder man färska bär och frukter förbrukas det mer Vinsvavla än till saft. Tex vid fruktmassajäsning tillsätter man 1/2 gram per 10 kg fruktmassa. 1-2 gram per 25 liter vid första omtappningen.

Skall vinet drickas genast – det kan ju hända – 1/2-1 gram per 25 liter (se också avsnittet Jässtopp). För starkviner med över 14% alkohol bara 1-2 gram per 25 liter vid upptappningen. Tillsättning av 1 gram kalium-pyrosulfit ger ca 575 mg SO2. När det tillsätts reagerar en del av oxidationsämnena med svavlet (SO2) och förbrukas direkt. Vid lagring bryts SO2 ner efter hand och när det är helt förbrukat börjar vinet mörkna och ändra smak, man ser det lätt på ljusa viner, speciellt äppleviner (se rubrik Vinsjukdomar och fel avsnitt Bittert och missfärgat vin).

Det som är av störst intresse är mätningen av rent SO2. Sufacor består av ett mätglas (I) och två olika reagenser. Mätglaset har två skalor, en för syra, acidometer och en skala som mäter mg/SO2 per liter. Det andra mätglaset (II) är till för bestämmelse av den totala svaveltillsättningen.

Ett vin med kristaller i flaskan bör öppnas i god tid innan det skall drickas. Tillsättning av kaliumsorbat bör ske när vinet tappats om 1 gång med 3-5 gram per 25 liter. Man behöver då inte använda mer än 1-1 1/2 gram vinsvavla per 25 liter.

En blandning av kaliumsorbat och vinsvavla säljs ofta i portionspåsar under beteckningen jässtopp som passar till en 20-25 liters sats.

Använt som jässtopp i vin kan natriumbenzoat efter en tid ge en lite bitter och obehaglig smak.

Tillbaka – Nästa Sida