Hjälp och tillsatsämnen

Tillsatser är i viss grad nödvändiga vid vinbryggning. Dom är utvecklade för olika ändamål i framställningsprocessen och skall vara med för att göra en bra färdig produkt.

Vinjäst

Denna skall göra det stora arbetet så det är viktigt att ge den en bra start. Man skall bara vara uppmärksam på att jästen dör vid ca 35°C, så att man inte skållar den eller sätter den till en varm fruktmassa. Det finns 2 typer.

Flytande vinjäst

Flytande jäst framställs genom odling av jästkulturer direkt från de olika vindistrikten. Innehållet av celler i en kultur är inte så stort, därför är det viktigt att få igång jästen i en förkultur. Denna gör man av en handfull russin som hackas och kokas 2 minuter i 34 dl vatten. När det fått svalna till 25°C tillsätter man flaskan med jäst. Kom ihåg att skaka den noga så att bottensatsen kommer med.

Låt flaskan stå dragfritt i ett dygn och förkulturen är klar och kan sättas till jäskärlet eller fruktmassan. Flytande jäst tar längre tid på sig att jäsa färdigt men bildar mer smakämnen och tåler en lätt svavlad fruktmassa eller saft.

Använd gärna mycket frukt och tillsätt sockret i 2 omgångar så uppnås det bästa resultatet.

Torrjäst

Torrjäst har bättre hållbarhet, större innehåll av jästceller per kultur och därför startar och jäser den som regel snabbt. Torrjäst skall helst väckas ur sin dvala innan den används. 2 dl vatten kokas upp och får svalna till 30-32°C, en påse jäst sätts till och blandningen får dra i 20-30 minuter. Sedan skakar man blandningen kraftigt tills allt är ordentligt upplöst.

Torrjästen är torkad genom en speciell procedur och skall därför bara lösas upp i vatten, något annat får inte sättas till. När man sätter till den upplösta jästen på ett jäskärl får temperaturskillnaden mellan jäst och saft helst inte vara mer är 2-3 grader.

Sätter man en rumstempererad jäst på en kall saft kan den få en kallchock som försenar jäsningen mycket.

Jästnärssalt

Jästnärssalt består av 10 gram rent diammoniumfosfat, vilket passar till 25 liter vin. Det finns billiga kvalitéer av diammoniumfosfat, men de innehåller orenheter och är bara lämpliga till trädgårds- och blomstergödning. Innehållet av kväve och fosfor är det viktigaste för jäsningen i starten.

En saftfattig jäsning med tillsats av citronsyra och från 4-6 kg socker på en 25 liters jäsning kan hjälpas genom att man använder ett jästnärssalt med vitaminer och spårämnen. Detta ger en ännu bättre effekt, speciellt till starkviner, och kan användas till all vinjäsning.

Enzymer

Enzymer består av pectolase, en enzym som bryter ned fruktens pektin (geléämne). Pektin finns speciellt i sura äpplen, krusbär, röda och svarta vinbär.

Använder man enzymer på frukten i fruktmassajäsningen (se rubrik Hur och vad man gör underrubrik Fruktmassajäsning på torkade frukter och bär) ökas saftutbytet med 10-15% och jästens arbete underlättas mycket. Enzymer tåler inte över 60°C värme.
Bästa verkan uppnås vid 50-55°C.

Enzymer finns i 2 olika former, en koncentrerad på några få gram och en uppblandad som innehåller ca 20 gram, men en förpackning räcker till samma fruktmängd.

Man behöver inte använda enzymer till köpt saft eller saftkoncentrat, dessa är alltid tillsatta enzymer vid pressningen.

Syra

Frukter och bär innehåller olika mängder syra. Innehållet av fruktsyror (flera olika sorter) mätas med en acidometer (se acidometer). Innehållet av syra skall, för att få en bra jäsning och ett gott vin, ligga på 5-7 gram litern i saften (hela vinmängden).

För att justera syramängden använder man citronsyra före jäsningen. Till färdigt vin använder man vinsyra eller 80% mjölksyra för livsmedel. Undvik för stor tillsättning av citronsyra, högst 20-30 gram. Blanda hellre en saft med mycket syra i.

Beräkning av syramängden i frukt och saft, se rubrik Hur man själv beräknar recept.

Tillbaka – Nästa Sida