Vinsjukdomar och fel

Sjukdomar, fel och brister är inte ovanliga i hembryggningssamman-hang. Här kan du läsa mer om de vanligaste symtomen och hur du lättast kan åtgärda problem som uppstår.

Mögel

Mögel är nog den vanligast förekommande ”sjukdomen” och – när olyckan är framme – inte den värsta. Mögel bildas som gröna eller vita fläckar på ytan. Genom att sticka ned ett rör från häverten kan man få en mögelkoloni till att klibba fast sig på detta och ”fiska upp” den. Är det mögel på frukten eller fruktmassan så tar man bort det med en kniv eller sked.

Mögel tycker inte om kolsyra och vid en jäsning är där inte stora chanser för tillväxt. En lätt svavling är till hjälp. Mögel kommer inte från vinet utan är en luftinfektion, speciellt på hösten då det är många sporer i luften.

Undvik att vin eller frukt får stå oskyddat i en lokal med damm.

Bittert och missfärgat vin

Bitter smak uppkommer nästan alltid i vinet när det stått i ro ett par månader; ett följdsymtom är mörkare färg eller grumligt utseende. Några frukter innehåller en hel del oxidationsämnen. Detta kan man t ex se på ett skalat äpple som blir brunt om det får ligga. Färgen i vinet blir ljusare eller klar igen vid tillsättning av vinsvavla och smaken ändras snabbt.

I särskilt svåra fall tillsätter man 2 gram vinsvavla per 5 liter vin och låter vinet vila en veckas tid innan det buteljeras.Bitter smak uppkommer nästan alltid i vinet när det stått i ro ett par månader; ett följdsymtom är mörkare färg eller grumligt utseende.

Några frukter innehåller en hel del oxidationsämnen. Detta kan man t ex se på ett skalat äpple som blir brunt om det får ligga. Färgen i vinet blir ljusare eller klar igen vid tillsättning av vinsvavla och smaken ändras snabbt.

I särskilt svåra fall tillsätter man 2 gram vinsvavla per 5 liter vin och låter vinet vila en veckas tid innan det buteljeras.

Slembildning

1. Pektinklumpar = ett gele som kan bildas vid användande av pektinrik frukt, t ex svarta och röda vinbär, omogna krusbär och äpplen. Sätt till 1 påse enzymer upplöst i lite vin och klumparna upplöses snabbt om vinet skakas regelbundet. Jäsningsaktiviteten ökas under en kort tid.
Hinnjäst

Hinnjäst (Saccaromyces Hansenula) uppenbarar sig som en dammig hinna på vinets yta. Den bildas lätt i ett vin man går och nallar av.
Infektionen kommer från det damm som sugs ned i jäskärlet varje gång man tappar av vin eller från en dåligt rengjord hävert. Hinnjäst förstör vinet mycket snabbt. Den lever av alkohol som den spaltar till kolsyra, smörsyra och propionsyra. Det märks inte som jäsning utan sker bara. Vinet får en fadd och obehaglig lukt och smaken blir fadd och karaktärslös.

Upptäcks infektionen på en tidig tidspunkt tappas vinet om. Avbryt när ytan är 34 centimeter från hävertens mynning för hinnjästens sporer växer 1-2 cm ner under vinets yta. Svavla vinet med 1/2 gram vinsvavla per 5 liter och tappa det på flaskor, gärna genom en sterilfilterplatta.

Vinets smak och hållbarhet är inte bra så det bör inte sparas länge. Rengör grundligt all utrustning som har varit i kontakt med ett infekterat vin, för hinnjäst är mycket smittosam.

Rengöringen görs med Glasrens eller en kraftig kloraminlösning.

Butylacetat

Om vinet inte svavlas kan det medföra att det bildas butylacetat som är en förening av butylalkohol och ättiksyra.
Butylalkohol är en tyngre alkohol, en s k finkelolja som lätt bildas av stärkelse från t ex ris eller råg. Den har en stark doft och används bland annat inom parfymindustrin. Butylacetat kan påminna lite om förtunning, skarp och sötaktig och smakar lätt brännande. Detta förväxlas lätt med högt alkoholinnehåll.

Dricker man vin med butylacetat kan man få några fruktansvärda baksmällor dagen därpå. Tillsättning av polyklar 10 gram per 25 liter kan hjälpa något

Ättika

Ättikbakterierna sprides med dom små ”bananflugorna” som ofta dyker upp när man tillreder frukt.
Risken för ättikbildning är störst vid hög temperatur och när vinet inte är svavlat. Låt inte vinet stå oskyddat med för stor yta.

Ett infekterat vin kan man försöka tillsätta 5 gram vinkrita, men resultatet blir sällan bra.

Vinet jäser inte
Oftast är detta bara som det ser ut, vinet jäser hur bra som helst. Vinet jäser i ett kärl, ofta en plastdunk, med gängor på halsen och utanpå gängorna har man satt ett jäslock eller en gummihätta. Lägger man örat till och lyssnar i öppningen så låter det som en läskedryck, skakar man så skummar det – säkra tecken på att vinet jäser. Kolsyran läcker ut mellan gängorna och locket eller hättan, säkraste sättet att undvika detta är genom att använda en gummiplugg som trycks ner i kärlets hals. Vet man inte hur långt jäsningen kommit kan detta kontrolleras med en Oechslevikt.

Utebliven jäsning kan också bero på för stort sockerinnehåll i saften, många vinjäster – särskilt flytande – kan inte jäsa över 75° Oechsle

. I så fall tar man 1 liter vin och blandar med 1 liter kokt vatten som fått svalna till 25°C och som man hällt några gånger mellan 2 kärl (syresättning). Inom 1-2 dagar startar jäsningen, låt det jäsa ett par dagar: sätt till ytterligare 1 liter saft igen osv. När där är 4 liter i god jäsning så häll dessa på vinet som börjar jäsa inom 1-3 dygn. För låg temperatur – under 18°C – hindrar också vinet från att jäsa. Så fort vinet får rätt temperatur så jäser det igen. Någon ny vinjäst behöver inte tillsättas.
Ett bra sätt att få igång jäsningen är att placera jäskärlet i en balja ljummet vatten 30-32°C och låta det stå några timmar tills jäsningen har tagit fart. För låg temperatur kan även uppkomma genom att vinet står på ett kallt golv eller i drag – trots att rummet annars är tillräckligt uppvärmt. Svag eller död vinjäst kan inte starta en vinjäsning. Flytande vinjäst skall alltid startas upp i en förkultur, då får man samtidigt en kontroll på attvinjästen fungerar. Torr vinjäst är som regel stark och aktiv. Både flytande och torr vinjäst dör vid ca 35°C, så sätter man jästen till en för varm fruktmassa eller saft går det inte att få vinet i jäsning.

Man måste sätta till en ny jäst. Lika viktigt är det att inte ha för varmt vatten när man löser upp torrjäst. Använd helst termometer.

 

2. Den andra formen av slembildning beror på för lite syra i vinet. Slembakterier bildar kolonier i långa trådar. Tillsättning av citronsyra eller vinsyra får snabbt bukt med slemkolonierna.

Ett par dagar efter syratillsättningen gör man en lätt svavling.

Tillbaka – Nästa Sida


Leave A Comment

Name*

Mail*

Website