Hjälp och tillsatsämnen 3
Klarning av vin
Klarningen kan göras antingen med vinfilter eller med ett kemiskt klarningsmedel. Den mildaste klarningen sker med Agar Agar.
Om inte proverna, som man alltid bör göra först, klarnar så försök att tillsätta lite enzymer för oklarheten kan bero på pektin.
Agar Agar
Först gör man en 0,1%-ig lösning av Agar Agar, dvs 1 gram upplöst i en liter vatten. Agar Agar får dra i 50 ml Ijummet vatten några timmar, sedan tillsättes 2 dl vatten och man ger blandningen en uppvärmning i vattenbad tills det är helt upplöst. Sedan fyller man upp med vatten till 1 liter.
5 prov av vinet (a 100 ml) sätts upp i flaskor om 150 ml eller helst höga cylindriska glas som rymmer 100 ml.
– Glas nr 1 tillsättes 5 ml 0,1% lösning
– Glas nr 2 tillsättes 10 ml 0,1% lösning
– Glas nr 3 tillsättes 15 ml 0,1% lösning
– Glas nr 4 tillsättes 20 ml 0,1% lösning
– Glas nr 5 tillsättes 25 ml 0,1% lösning
Det visar sig snabbt vilket prov som ger bäst resultat, men låt ändå proverna stå ett dygn innan man går vidare. Är det tex prov nr 3 med tillsättning av 15 ml som klarnar vinet bäst så skall man använda 1,5 gram Agar Agar per 10 liter vin. Väg upp den mängd Agar Agar som skall användas och bered den på samma sätt som lösningen men använd vin i stället för vatten.
Vid tillsättningen på jäskärlet skall vinet ha rumstemperatur men klarningsmedlet får gärna vara varmt eller ljummet. Skaka vinet ordentligt och låt vinet stå 8 dagar innan avtappning.
Vid avtappningen bör häverten inte sättas längre ned i vinet än vad vinet är helt klarnat och fritt från bottensats. Resten filtreras.
Tannin-Gelatin
Man gör likadana lösningar med gelatin och tannin som med Agar Agar-metoden. Varje prov tillsättes först 5 ml tanninlösning – och inte mer – skakas ordentligt och får sedan stå några timmar.
Sedan tillsätts gelatinlösning: 5-10-15-20-25 ml. Det motsvarar 0,5 gram tannin och 0,5 – 2,5 gram gelatin.
Kiselsyra-Gelatin
Detta klarningsmedel finns i nästan alla färdiga vinsatser och har ersatt det gamla expressklarningsmedlet. Det är också ett snabbt verkande klarningsmedel.
Eftersom det är ganska hårt mot vinets smakämnen kan man, för att inte tillsätta mer än nödvändigt, göra följande: tag en liter vin som prov och tillsätt 1 ml kiselsyra (lättast med doseringspipett eller en plastspruta). 1 påse gelatin eller flytande gelatinklarningsmedel löses upp i 1 dl varmt vatten, se till att det är helt upplöst. Tillsätt 5 ml gelatinlösning. Reaktionen visar sig snabbt.
Man kan tillsätta mer kiselsyra efter att man tillsatt gelatin. Till en klarning åtgår det 15 ml ren kiselsyralösning och 1 gram gelatin.
Det kan finnas olika orsaker till att kiselsyra eller gelatin skall ökas för att få vinet helt klart.
Expressklarning
Expressklarning är det kraftigaste och också det grövsta klarningsmedlet. Det är tillverkat av gult blodlutsalt, zinksulfat och alun. Vinet klarnar ofta på 1/2-1 timme med detta klarningsmedel.
Det händer att vinet blir grönt, blått eller svart vid tillsättning av detta ämne, det sker om vattnet i vinet innehåller mycket järnoxid, järn eller liknande ämnen. Använd därför expressklarningen bara som sista utväg.
Polyklar AT
Polyklar säljs ofta som klarningsmedel men det fungerar bara indirekt som klarning. Det verkar ungefär som en sorts gelatin men är olösligt i vin och det kan inte påvisas rester i vinet.
Bentonit
Bentonitlera – bentonit består av kiselföreningar som verkar på äggviteämnen, tex jäst. Bentonit finns i många olika former och kvalitéer.
Polyklar AT verkar med tanninföreningar och högre alkoholer (finkeloljor). Polyklar faller till botten mycket snabbt (ca 1 dygn efter tillsättningen). Fungerar speciellt bra på missfärgade viner (äpplevin som är för mörkt) och viner som har fått en skarp eller bitter smak.
Polyklar ger vinet en mjukare smak. Man använder 3-5 gram per 25 liter. Behandlingen kan upprepas tills det önskade resultatet uppnåtts.
Bentonit skall, för att få full verkan, upplösas i varmt vatten så att det sväller ut till en tjockflytande konsistens. Annars måste bentoniten överdoseras och vissa typer kan då ge jordsmak i vinet om det får vara i för länge. Klarningen tar gärna 5-8 dagar.
Använder man mjukt vatten till vinbryggningen kan vissa typer av bentonit ha svårt att få ned utfällningen på botten och måste då kompletteras med antingen kiselsyra – gelatin eller filtreras.